•  
  •  
image-11626751-Schockfroster_3-e4da3.jpg
Schockfroster zum effizienten anfrieren von geschnittenem Fleisch zur Weiterverarbeitung von Rohpökelwaren und Wurstprodukten
image-11626922-Lips6-c9f0f.jpg
Mit der Vorrichtung zum "wolfen" werden die angefrorenen Fleischstücke in das gewünschte Kaliber 3mm, 5mm, 8mm oder 10mm vorzerkleinert.
image-11626775-Kutter_4-6512b.jpg
Das vor zerkleinerte Fleisch wir bei ca. 2-3 Grad auf die gewünschte Feinheit ausgeblitzt. Bei längerer Laufzeit wird das Brät zusätzlich mit Eis gekühlt. Bei der Zubereitung von Fleischkäse, darf die Brättemperatur 13 Grad Celsius nicht übersteigen. (Eiweiss)
image-11626943-Wurstfüller_1-e4da3.jpg
Im elektronisch-hydraulischen Wurstfüller wird die fertig gewürzte und geblitzte Masse ohne Lufteinschlüsse eingefüllt. Durch das gewünschte Kaliber des Wurstrohrs und der entsprechenden Därme gestossen.
image-11626958-Form2-c51ce.jpg
Je nach gewünschter Form der Wurst, hier eine Salsiz, werden die Würste zum Umröten in spezielle Formen gelegt, gepresst, oder nur aufgehängt. Je nach Wurstsorte, Kaliber, Natur- oder Kunstdarm, benötigen die Würste ein individuelles Klima. Dieses trägt zur Aromenbildung und zur Haltbarkeit bei. Besondere hygienische Bedingungen und sauberes Arbeiten ist zwingend, damit sich der Erfolg einstellt.
image-11626982-Salsiz_mit_Schimmel-16790.jpg
Nach dem impfen mit Edelschimmelkultur reifen die Salsiz mehrere Wochen in einem kombinierten Klima aus Temperatur und Feuchtigkeit. Die Anfangstemperatur beträgt dabei ca. 20 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit 95%.
Schrittweise wird die Temperatur auf 12 Grad Celsius und 80% Luftfeuchtigkeit abgesenkt. Ein Proszess der Erfahrung und auch Geduld benötigt.
image-11627006-Salamino_1-8f14e.jpg
Die Herstellung einer aromatischen Salami, vor allem in einem grösseren Kaliber ist die Königsdisziplin der Wurstherstellung.
Nur Die richtige Auswahl an Fleisch und Fett, sowie die seriöse Verarbeitung und die Überwachung der Reifung über mehrere Monate garantieren den Erfolg.
image-11627015-Coppa_im_Edelschimmel_1-6512b.jpg
Die traditionelle Coppa besteht aus Schweinshals. Mit Pökelsalz und einer speziellen Mischung aus Gewürzen und Kräutern, wird diese nach der Pökelzeit in einen grosskalibrigen Rinderdarm (Butte) eingezogen und über bis zu 5 Monaten in einem ähnlichen Verfahren wie die Salami gereift.
Sie mögen es lieber geräuchert? Kein Problem. Ob im Räucherhäuschen Marke Eigenbau oder einem fixfertig gekauften Räucherofen, bspw. den von Borniak, gelingen nach einer ähnlichen, oben beschriebenen Vorgehensweise auch geräucherte Würste oder Speck.
Im Räucherofen von Borniak, mit der entsprechenden Ausstattung, haben Sie die Möglichkeit, heiss oder kalt zu Räuchern. Einen herzhaften Braten, ein Pull Pork, welches heiss geräuchert wird, funktioniert ebenso wie das Kalträuchern von Speck, Schinken oder Rohwürsten. Rezepte finden Sie künftig hier....