Der rote Faden der Philosophie bei der Herstellung von Brot, Gebäck, Wurst oder Fleisch, durchzieht auch die Herstellung von Schokolade oder Schokoladenprodukte.

Ich möchte hier nicht auf die Entdeckung und die Herkunft von Kakao eingehen. Wer sich dafür interessiert kann die gewünschten Informationen auf entsprechenden Internetplattformen nachlesen. Die Herkunft und die Vearbeitung der Kakaobohne, von der Ernte, über die Trocknung, Lagerung, Röstung und Aufspaltung in verschiedene Bestandteile, bis hin zur fertigen Couverture oder Schokolade beinhaltet aufwendige Prozesse, einen enormen Arbeitsaufwand und ein grosses Fachwissen. Nachhaltigkeit von der Pflanzung bis zum Konsumenten sollte hier oberste Priorität haben. Also Fairtrade vom Produzenten über den Export/Import, dem Handel, dem Verarbeiter, bis hin zum Konsumenten. Diese Philosophie sollte heutzutage in allen Bereichen des Lebens- und Nahrungsmittelsektors berücksichtigt werden. (Fleisch, Gemüse, Früchte, Kaffee,Tee, Schokolade und und und.

Couverture oder Kuvertüre genannt, besteht genau gleich wie Schokolade aus, Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker,

Der Unterschie ist der Fettgehalt. Schokolade hat einen geringeren Anteil an Kakaobutter und schmilzt dementsprechen schlechter als Couverture. Eine Praline oder Torte mit "gewöhnlicher" Schokolade hauchdünn zu überziehen würde schwierig. Normale Schokolade hat auch einen höheren Zuckeranteil als Couverture, womit sie preislich zwar günstiger, aber im Geschmack auch süsser wird. Da Couverture also einen höheren Anteil an Kakao und Kakaobutter besitzt und diese beiden Rohstoffe kostspieliger als Zucker sind, ist Couverture auch teurer als Schokolade.

In der Folge eine grobe Zusammensetzung der unterschiedlichen Couvertureprodukten.

Ganache ist im Grundrezept eine Creme aus Rahm und Couverture, welche zum Füllen und zum Überziehen von Gebäck und Torten verwendet wird. Die Konsistenz der Creme wird bestimmt durch mehr oder weniger Zugabe von Rahm respektive Couverture. Wie höher der Couvertureanteil umso fester wird die Creme. Die Ganache kann mit Spirituosen, Kaffee, Vanille, Nüssen oder Fruchtpurees aromatisiert werden. Wichtig bei der Herstellung einer Ganache ist die Einhaltung vorgegebener Temperaturen damit sich die einzelnen Komponenten optimal verbinden. Anscliessend wird die Ganache mit einem Pürierstab homogenisiert.

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